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vendredi 21 décembre 2012

Recettes Bit-lit.com Spécial Noël n°5


Foie gras aux cinq épices d'Aerin


Ingrédients :
- Foie gras cru
- Mélange de cinq épices (épices pour le pain d'épices)
- Poivre
- Sel
- Eau
- Lait 1/2 écrémé
- Petite Arvine (sinon cognac ou armagnac au choix)

PS : il faut compter 16 grammes d'assaisonnement (sel + poivre) par kilo. Donc un foie gras acheté au magasin fait environ 500 grammes ce qui nous donne 7 gramme de sel, 1 gramme de poivre et 1 gramme de mélange de 5 épices.

Matériel :
- Film alimentaire
- Plat ou saladier en verre (pas d'acier !)
- Terrine en terre cuite (style Le Creuset)
- Plat à gratin
- Papier sulfurisé
- Planche à découpé
- Couteau
- Balance

Marche à suivre :


1. Sortir le foie gras du frigo une heure avant et le faire dégorger dans un mélange d'eau et de lait (surtout s'il est sanguin).



2. Déveiner le foie gras (possible de le trouver sur le marché déjà déveiné). Ce n'est pas grave si le foie gras est en charpie. Il se reconstituera à la cuisson.



3. Dissoudre le sel, le poivre, le mélange des cinq épices avec environ 3 centilitres de Petite Arvine (cognac ou armagnac sinon).



4. Ajouter l'assaisonnement au foie gras et bien mélanger afin de le répartir partout.


5. Mettre le foie gras dans du film alimentaire et le réserver au frigo au minimum un jour (le temps de repos au frigo variera en fonction de la force que vous voulez donner à votre foie gras ; plus vous le laisser mariner longtemps, plus il aura de goût).



6. Sortir le foie gras du frigo et préchauffer le four à 100°C.
7. Enlever le foie gras du film alimentaire.
8. Disposer le foie gras dans la terrine (mettre les jolis morceaux en premier). Ne pas avoir peur de bien tasser pour reconstituer et enlever l'air (très important sinon le foie gras se transformera en huile). Laisser environ un demi centimètre en haut de la terrine.



9. Recouvrir d'une double couche de film alimentaire.
10. Mettre dans un plat à gratin du papier sulfurisé troué (faire les trous avec une paire de ciseaux).



11. Poser la terrine sans le couvercle dans le plat à gratin.
12. Mettre de l'eau chaude (du robinet) dans le plat à gratin jusqu'à environ un centimètre du haut de la terrine.


13. Cuire au bain-marie cinq à dix minutes à 100°C puis baisser à 90°C pour quarante à quarante-cinq minutes (minimum cinquante minutes au total de cuisson pour un foie gras mi-cuit).
14. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante pendant environ trente minutes (une couche liquide transparente et jaune se sera formée sur le dessus, c'est normal).



15. Enlever le film doublé et mettre un film alimentaire non-doublé sur la terrine avant de mettre le couvercle.



16. Laisser reposer au minimum un jour avant de le déguster.



PS : possibilité de le cuire au torchon mais c'est plus délicat et il y a plus de pertes au niveau du foie gras qui se transforme en huile. Si cette recette-ci vous intéresse, possibilité de m'envoyer un mp.

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